Malai Kofta (vegetarische Patties in nordindischem Gravy)

Ich war selber nie der größte Fan von Malai Kofta, einfach weil ich in Indien nie ein richtig Gutes gegessen habe. Vielleicht ist es so, wie in Deutschland das Wiener Schnitzel. Um ein richtig Gutes zu bekommen, muss ich auch in ein gutes Restaurant bekommen. Wenn ich für Besuch indisch koche, bereite ich aber gerne die “stereotypischen” Gerichte zu, wozu auch das Malai Kofta gehört. Ich habe es also mal für Freunde gekocht und wurde selbst überrascht. Es wurde seither zu meinem Lieblingsgericht der indischen Küche.

Es gibt verschiedene Varianten eines Malai Kofta, aber dieses hier ist das bekannteste, also das was man in Indien “restaurant style” nennt. Man kann also davon ausgehen, dass, egal in welchem Landesteil man eines bestellt, es in dieser Art und Weise gekocht ist. Wenn es euch also schmeckt, dann merkt es euch, wenn ihr mal dort seid. Vielleicht habt ihr ja Glück und erwischt ein Gutes.

Ganze Gewürze machen einen Unterschied

Ganze Gewürze zu verwenden (abgesehen vom Garam Masala) ist aus folgenden Gründen wichtig:

• Ganze Gewürze enthalten viel mehr Aromen als die gemahlenen. Beim Anrösten geben Sie diese ans Öl ab. Es schmeckt am Ende also viel intensiver
• Sie lassen sich besser anbraten. Verwendet man Gewürzpulver, erhält man beim Anbraten eine Pampe, die beim weiteren Kochen Klumpen bilden kann
• Der Duft, der einem beim Anbraten in die Nase steigt, ist einfach himmlisch und steigert spätestens an dieser Stelle der Zubereitung die Vorfreude auf das Essen.

Ich habe vor, demnächst hier einen Post zu veröffentlichen, in dem ich Empfehlungen für einen Grundstock (oder bei mir eher ein Lager) an Gewürzen geben werde, die in der indischen Küche verwendet werden. Es gibt viele Gewürze, die es nur für Apothekenpreise in asiatischen Supermärkten, wenn überhaupt, gibt, die man aber nur für das eine Rezept braucht. Einige Gewürze sind für viele Gerichte jedoch sowieso optional und können durch andere ersetzt oder ganz weg gelassen werden. Aber dazu komme ich dann, wenn es so weit ist.

Pürees am Vortag vorbereiten spart Zeit bei der Zubereitung

Bei einem Blick auf die Zutatenliste und die Zubereitungsschritte kann einem Angst und Bange werden. Malai Kofta ist aufwändig, aber wenn man ein paar der Schritte am Vortag oder am Morgen vorbereitet, kann man sich diese dann bei der Zubereitung sparen. Generell werden einige Produkte in vielen indischen Rezepten verwendet, sodass es sich empfiehlt, diese in größeren Mengen herzustellen und zu verwenden, wenn wieder indisch kocht. Im Kühlschrank halten sie sich ein paar Tage. Ich werde sicherlich auch dazu mal einen Blogpost schreiben. Für dieses Rezept können die folgenden Produkte am Vortag oder Morgen vorbereitet werden:

• Kofta-Teig bzw. Bällchen
• Tomatenpüree (es erscheint naheliegend, diesen Schritt zu überspringen und stattdessen einfach Dosentomaten zu nehmen. Tut es nicht. Glaubt mir, es wird lange nicht so gut, wie wenn man frische Tomaten selbst püriert. Es macht einen riesigen Unterschied)
• Zwiebelpüree
• Ingwer-Knoblauch-Paste
• Knoblauchpaste

Wenn man all die oben beschriebenen Hinweise beachtet, kann das Malai Kofta nur gut werden. Deshalb jetzt ran an den Kochlöffel, hier kommt das Rezept.

Malai Kofta.

• Portionen: 4 (als Hauptgericht) bis 6 (als Thali)
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Zubereitungszeit: 45 Minuten
• Schwierigkeit: aufwändig
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Ein in Indien beliebtes Gericht, was man auch in Deutschland mit der indischen Küche verbindet. Die vegetarischen Kofta sind die fleischlose Adaption der Hackfleischbällchen, die die Mogulen nach Indien brachten.

Zutaten

• 200 g Paneer (indischer Käse)
• 300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 1/2 TL Chilipulver (für die Kofta) + 1 TL (für das Gravy)
• 3 TL Maisstärke
• 1 TL Mandelmehl (alternativ Milchpulver)
• Pflanzenöl (zum Frittieren)
• 4 Zwiebeln (ca. 250g)
• 4 Tomaten (ca. 450g)
• 4 qcm Ingwer
• 8 Knoblauchzehen
• 50 g Cashewkerne (ungesalzen)
• 1 Tej Patta (indisches Lorbeerblatt)
• 5 cm Zimtstange
• 5 Grüne Kardamomkapseln
• 5 Nelken
• 3 Schwarze Kardamomkapseln (optional)
• 1 Macisblüte (optional)
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 TL Garam Masala (Pulver)
• 2 TL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter, optional)
• Zucker
• Salz
• 1-2 EL Schlagsahne
• 1 Bund Koriander

Anweisungen

1. Die Kartoffeln gar kochen, abkühlen lassen und ggf. schälen.
2. Die garen Kartoffeln und den Paneer grob reiben.
3. Beides in einer Schüssel mit Chilipulver, Stärke und Mandelmehl vermischen und zu einem Teig verkneten.
4. Aus dem Teig ca. 18 Bällchen formen.
5. In einer Wokpfanne oder einem Topf ausreichend Pflanzenöl erhitzen und die Bällchen nacheinander darin goldbraun ausbacken.
6. Bis zur weiteren Verarbeitung die Kofta beseite stellen. Sie müssen nicht heiß weiter verarbeitet werden, daher kann man nach der Herstellung der Kofta mit dem Gravy beginnen.
7. Cashewkerne in warmem Wasser mindestens eine halbe Stunde einweichen. Nach dem Einweichen mit etwas frischem Wasser zu einer feinen Paste pürieren.
8. Tomaten grob zerkleinern und fein pürieren.
9. Zwiebeln schälen, grob zerkleinern und fein pürieren.
10. Ingwer und Knoblauch schälen, zerkleinern und mit etwas Wasser gemeinsam zu einer Knoblauch-Ingwer Paste pürieren.
11. Von dem Frittieröl ca. 2 EL in der Pfanne behalten und dieses ggf. erneut erhitzen.
12. Alle ganzen Gewürze (Tej Patta, Zimt, Kardamom, Nelken und Macisblüte) im Öl auf mittlerer Hitze einige Minuten anrösten. Erst wenn es richtig intensiv nach den Gewürzen duftet, haben sie ihr Aroma an das Öl abgegeben. Die ganzen Gewürze bis kurz vor dem Servieren nicht rausnehmen, sie bleiben erstmal drin.
13. Dann das Zwiebenpüree zu den Gewürzen geben und solange mit anbraten, bis es bräunlich wird.
14. Die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu geben und einige Minuten mit anbraten, bis das rohe Aroma weitestgehend verflogen ist.
15. Das Tomatenpüree in die Wokpfanne geben und 2-3 Minuten köcheln lassen.
16. Kurkumapulver, Chilipulver, Garam Masala und die Cashew-Paste hinzufügen und einige Minuten rühren, bis das Öl an den Seiten von der Mischung trennt.
17. Etwa 200ml Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis die Soße zur gewünschten Konsistenz eingedickt ist (ca. 10 Minuten).
18. Das getrocknete Bockshornklee dazu geben, mit Salz und etwas Zucker abschmecken und noch eine Minute köcheln lassen.
19. Kurz vor dem Servieren die Sahne einrühren, die Kofta in das Gravy setzen und mit Korianderblättern bestreuen.

Was isst man dazu?

Ich esse das Malai Kofta, eigentlich alle nordindischen Gerichte, am liebsten mit Brot, z.B. einem selbst gemachten Naan. Natürlich kann man auch Reis dazu servieren, aber authentischer ist es mit Brot (auch zum Thema Vorurteile zur indischen Küche werde ich einen Post schreiben). Es empfiehlt sich, den Brotteig ebenfalls vorzubereiten und die Rohlinge auszurollen bevor die Kofta geformt werden. Man kann die Naan-Fladen dann kurz vor dem Servieren zubereiten, denn frisch und heiß schmecken sie am besten und das Gravy kann einfach in Ruhe weiter köcheln. Sollte es dabei zu dick werden, kann man es mit der Zugabe von etwas Wasser wieder sämiger machen.
Ich hoffe, das Rezept findet viele Nachahmer und es schmeckt allen so gut wie mir. Guten Appetit!